Sirop de rose génois

Avec les pétales des rosiers, délicatement ramassés pour ne pas les déchirer et infusés, on produit un sirop très sucré ; une fois, il était offert aux invités dans de minuscules verres en cristal.

Les meilleures roses pour produire cette boisson, présidium Slowfood, sont des variétés anciennes, presque toutes sélectionnées entre la fin du XVIIIe et du XIXe siècle. On ne sait pas pourquoi cette célèbre tradition de traitement des pétales de rose, avec laquelle nous préparons non seulement des sirops mais aussi des dragées et des conserves, a été développée à Gênes.

Les roses de sirop sont récoltées au printemps, entre mai et juin, lorsque la corolle est bien ouverte. La recette de l’infusion est très simple et implique l’immersion des pétales avec un peu de citron dans l’eau bouillante, retiré du feu. Ils sont laissés tremper pendant environ 24 heures, jusqu’à ce que l’eau devienne d’une belle couleur rose ; puis on filtre le liquide de trempage, la masse de pétales résiduelle est pressée et le sucre est ajouté. L’ensemble doit bouillir pendant environ dix minutes et il peut être embouteillé.