Sarasso de la Vallée d’Aveto
Le terme Sarasso dérive des expressions latines tardives seracium, seracius, seratium, dérivées à leur tour de serum, du lactosérum résiduel du lait de vache issu de la transformation laitière.
Il s’agit d’un type particulier de ricotta, obtenu exclusivement à partir du traitement de sérum du fromage San Sté : ce genre de ricotta n’est pas consommé immédiatement, comme un fromage frais, mais il est affiné, sous le sel ; cette procédure a permis, et permet encore, de conserver un produit laitier plus longtemps, qui autrement devrait être consommé dans quelques jours.
Le Sarasso peut être utilisé pour la préparation d’autres plats (tels que la farce), il peut être consommé comme un fromage affiné ou utilisé comme condiment pour les pâtes ; dans le passé, il était mangé avec la polenta.
