Cappon magro
Cappon Magro peut être défini comme l’un des plats les plus riches et les plus somptueux de la tradition ligurienne, en particulier génoise.
Selon la légende, les frères Minimes de Saint François de Paule l’ont inventée et ont donné naissance, en 1880, à un livre de recettes appelé Cucina di Strettissimo Magro (Cuisine de viandes très maigres), où 476 recettes « pauvres » sont publiées.
Et donc, à partir d’une simple salade de fruits de mer comme c’était traditionnellement, au fil des ans, le capon magro est devenu un plat impressionnant et spectaculaire.
Ingrédients
Sauce:
1 botte de persil
1 gousse d’ail
42 g de pignons
20 g de câpres
10 g de pistaches
4 anchois salés
50 g de mie
10 olives
Sel au besoin
1 verre d’huile
1/2 verre de vinaigre
Soupe pour 12 personnes :
125 g de biscuits de mer
1 petit chou-fleur
150 g de haricots verts
1 céleri blanc
2 carottes
1 bouquet de salsifis
1 bouquet d’asperges
6 artichauts
1 langouste
36 olives
8 g d’anchois salés
20 g de mojama de thon
36 g de câpres
36 g de champignons dans l’huile
24 huîtres
30 crevettes
1 kg de morue
300 g d’anguille
Préparation
Prenez les ingrédients nécessaires pour faire la sauce et mélangez-les (selon la tradition, ils doivent être écrasés dans un mortier). Ajoutez un demi-verre de vinaigre et un verre d’huile d’olive extra vierge au mélange.
Pour la soupe, frottez les biscuits de mer avec de l’ail ; immergez-les dans un bain d’eau, vinaigre et sel ; puis mettez-les entre deux plats à reposer.
Nettoyez et faites bouillir les légumes.
Coupez les légumes cuits en morceaux et assaisonnez-les séparément dans différents plats, tous les légumes avec de l’huile, du sel et du vinaigre. Faites bouillir la morue et la langouste ; épluchez-les, coupez-les en tranches et assaisonnez-les.
Une fois que tous les ingrédients ont été préparés dans différents plats, prenez un plat ovale de taille moyenne, étalez une couche de biscuits préalablement préparés ; distribuez quelques tranches de mojama, quelques petits morceaux de légumes, quelques câpres, des anchois salés, quelques morceaux de poisson bouilli ; le résultat sera une montagne stratifiée de tous les ingrédients. N’oubliez pas de garder de côté environ trente morceaux de morue.
Une fois la stratification terminée, recouvrez le plat entier avec la sauce préalablement préparée, en lui donnant l’apparence d’une prairie veloutée de ver.
Cela fait, faites frire les crevettes, les morceaux de morue restants, et environ trente morceaux d’anguille. Créez des brochettes avec du poisson fraîchement cuits, des olives et des champignons dans l’huile et disposez-les le long du périmètre du Cappon Magro. Enfin garnissez le plat avec les huîtres.
