Kutteln der Helden im Dampf

Die Kutteln sind eine sehr alte Speise, die ihren Ursprung in der bäuerlichen Zivilisation hat: sie sind ein armes Gericht, das in den Tälern des Hinterlandes der gesamten ligurischen Küste sehr geschätzt und verzehrt wird.
Das Rezept für geschmorte Kutteln verwendet als Grundelement die Innereien der Tiere, die mit Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Öl, Fleischbrühe, Pinienkernen, Kartoffeln, Bohnen, Tomaten gekocht und gewürzt werden.
Nach bäuerlicher Tradition wurde Kutteln in großen Töpfen auf einem Holzofen gekocht und seine Zubereitung dauerte lange: Bevor das Fleisch gründlich gereinigt und anschließend weich gekocht wurde, wurde es schließlich auf kleiner Flamme und mit größter Sorgfalt zubereitet.
Um das Gericht kräftiger zu machen, werden dem Kutteln Kartoffeln und Bohnen hinzugefügt.
Die Kutteln werden nach dem Kochen in reichlich Öl zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und anderen Kräutern gebräunt.
Im Landesinneren von Savona werden geschmorte Kutteln von weißer Polenta begleitet.