Cappon magro
Der Cappon Magro kann als eines der reichsten und prächtigsten Gerichte der ligurischen Tradition, besonders in Genua, bezeichnet werden.
Der Legende nach wurde es von den Brüdern Minimi von San Francesco da Paola erfunden, die 1880 ein Kochbuch mit dem Titel Cucina di stretto magro (Kochen von sehr dünnem Fleisch) schufen, in dem 476 „arme“ Rezepte veröffentlicht wurden.
Und so ist aus einem einfachen Meeresfrüchtesalat, wie er traditionell war, im Laufe der Jahre ein imposantes und malerisches Gericht geworden.
Zutaten
Soße:
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
42 g Pinienkerne
20 g Kapern
10 g Pistazien
4 gesalzene Sardellen
50 g Semmelbrösel
10 Oliven
Salz nach Bedarf
1 Tasse Öl
1/2 Glas Essig
Intersils für 12 Personen:
125 g Matrosengallette
1 Kohl kleine Blume
150 g grüne Bohnen
1 weißer Sellerie
2 Karotten
1 Bund Scorzonera
1 Bund Spargel
6 Artischocken
1 Hummer
36 Oliven
8 g gesalzene Sardellen
20 g Thunfisch-Moschee
36 g Kapern
36 g Champignons in Öl
24 Austern
30 Krebse
1 kg Kabeljau
300 g Aal
Zubereitung
Nehmen Sie die für die Herstellung der Sauce notwendigen Zutaten und mischen Sie sie zusammen (nach der Tradition sollten sie in einem Mörser zerkleinert werden). Ein halbes Glas Essig und eines von EVO-Öl in die Zubereitung geben.
Für die Soßen reiben Sie die Seemannsgallette mit Knoblauch ein, tauchen Sie sie in eine Schüssel mit Wasser, Essig und Salz und legen Sie sie dann zwischen zwei Teller, um sie zum Vorschein zu bringen.
Das Gemüse putzen und kochen.
Das gekochte Gemüse in kleine Stücke schneiden und in verschiedenen Gerichten mit Öl, Salz und Essig anrichten. Kabeljau und Hummer kochen, zerdrücken, in Scheiben schneiden und würzen.
Sobald alle Zutaten in verschiedenen Gerichten zubereitet sind, nehmen Sie ein ovales Gericht von mittlerer Größe, verteilen Sie eine Schicht der zuvor zubereiteten Gallette; verteilen Sie in der Reihenfolge einige Scheiben Mosciame, einige Stücke Gemüse, einige Kapern, einige Scheiben gesalzene Sardellen, einige Stücke gekochter Fisch; das Ergebnis ist eine geschichtete Montagnette aus allen Zutaten. Denken Sie daran, etwa dreißig Stücke Kabeljau beiseite zu legen.
Einmal geschichtet, bedecken Sie das ganze Gericht mit der zuerst gemachten Sauce, so dass es wie eine Wiese aussieht, die samtig und grün ist.
Dabei werden die Garnelen, die restlichen Kabeljaustücke und etwa dreißig Aalstücke gebraten. Mit den frisch gekochten Fischen, Oliven und Pilzen in Öl Kebabs zubereiten und am Rand des Cappon Magro platzieren. Zum Schluss das Gericht mit den Austern garnieren.
