Testa in cassetta (Presskopf)

Der Presskopf, auch Schwartenmagen genannt, ist eine Wurst aus Schwein-Hackfleisch (Zunge, Fett, Schwarte und Maske).

Es handelt sich um ein uraltes Rezept: Diese Wurst wird dann mit Lorbeer, Rosmarin, Zitronensaft, Salz, Pfeffer in geeigneten Kesseln gekocht und in Kästchen-förmige Pressformen aus Holz gelegt (daher die italienische Bezeichnung Testa in cassetta [Kopf im Kästchen, eigene Übersetzung]). Beim Schneiden sieht die Scheibe wie eine Art Mosaik aus, dessen Farben von hellrosa bis rot reichen.