Totani ripieni
I totani si possono cucinare in vari modi, tutti egualmente validi per ottenere piatti saporiti e di sicuro successo: proponiamo qui una ricetta tipica della tradizione rivierasca ligure, impegnativa ma allo stesso tempo soddisfacente.
Ingredienti
8 totani
50 g mollica di pane
7 filetti di acciuga
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
60 g olive taggiasche
100 g parmigiano grattugiato
3 uova
una decina di pomodorini
1 peperoncino
1 bicchiere di vino bianco
4-5 cucchiai di olio EVO
sale e pepe q.b.
Preparazione
Come prima cosa è bene pulire i totani svuotandone la sacca, privandoli degli occhi, del “dente” centrale; la pelle va incisa con un coltello e tirata via.
Ammollare la mollica di pane inzuppandola nel latte, strizzarla e metterla in una ciotola. Sminuzzare le acciughe, i capperi dissalati, le olive taggiasche snocciolate, il prezzemolo e l’aglio e la cipolla, finemente tritata e precedentemente rosolata in poco olio. Unire questo composto alla mollica e aggiungere ora il parmigiano grattugiato, le uova e il sale. Amalgamare con cura questo “impasto” fino ad ottenere un ripieno omogeneo, e con questo farcite i totani, utilizzando un cucchiaio o una tasca da pasticciere. Chiudere la sacca del totano con uno stuzzicadenti onde evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Far sfrigolare in un tegame 4-5 cucchiai di olio, farvi appassire per qualche minuto i pomodorini e il peperoncino tagliuzzato, così da creare un sughetto saporito; quindi adagiatevi i totani ripieni e, dopo aver fatto rosolare per qualche minuto,spruzzare con il vino bianco e aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Regolare di sale e far cuocere per 10 minuti circa, a fuoco basso. Servire caldi accompagnati dal sughetto di cottura!
