Toma di pecora Brigasca delle Valli imperiesi

Brigasca deriva da La Brigue, paese francese della val Roya noto per essere stato nei secoli passati il più importante centro di pastorizia di tutta l’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. La Brigasca, una popolazione ovina autoctona, ha profilo montonino e corna a spirale rivolte all’indietro nei maschi. Derivante dal medesimo ceppo della Franbosana e della pecora delle Langhe, è un animale rustico, perfettamente adattato al sistema tradizionale di allevamento che prevede un periodo di sette-otto mesi in alpeggio e di circa quattro mesi in bandia, la zona costiera ove il clima mite permette di mantenere il pascolo all’aperto anche nei mesi invernali. Con il suo latte si producono tre diversi tipi di formaggio:

• la Sora
• la Toma
• il Brus

Queste tome si ottengono ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza. Il Presidio, sostenuto dalla Regione Liguria, vuole valorizzare le tome a latte crudo fatte nei pochi alpeggi rimasti sullo spartiacque che segna il confine con la Francia e sostenere il ruolo determinante dei pastori nella tutela e nella salvaguardia dell’ambiente naturale.

Lavorazione

La Sora viene prodotta esclusivamente con latte ovino proveniente dalla mungitura serale aggiunto a quello del mattino. Il latte è portato a 34° e addizionato di caglio liquido; dopo la coagulazione si rompe la cagliata con il rubatà, il classico spino in legno. La cagliata è lasciata depositare e poi raccolta con una tela grezza (raireura). Con questa tela si forma una sorta di fagotto, sul quale è depositata una grossa pietra. Dopo circa 12 ore, la massa è tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche. Trascorsi 15 giorni di maturazione, i formaggi vengono lavati con acqua corrente, asciugati e posti a stagionare in luogo fresco per circa 40 giorni, su tavole di legno. La tecnica di produzione della Toma si discosta da quella della Sora solo per l’eventuale aggiunta di latte di capra, l’utilizzo di fascere per la messa in forma e la stagionatura più breve.