Testa in cassetta

La testa in cassetta, noto anche come soppressata, è un salume costituito da un trito di lingua, grasso, cotiche e cartilagine della testa del maiale.

Le sue origini sono antichissime: l’impasto, viene cotto insieme ad alloro e rosmarino oltre che limone, sale e pepe in appositi calderoni e riposto all’interno di stampi in legno a forma di bauletto (da qui il nome “testa in cassetta”). Al taglio, la fetta appare come un mosaico di diversi colori che variano dal bianco rosato al rosso.