Sarasso della Val d’Aveto

Il termine Sarasso discende dalle espressioni tardo latine seracium, seracius, seratium, derivate a loro volta da serum, il siero di latte vaccino residuo della lavorazione casearia.

Si tratta di una particolare ricotta che si ottiene esclusivamente dalla lavorazione del siero del formaggio San Sté: questa specie di ricotta non viene consumata subito, come un formaggio fresco, ma si lascia stagionare, sotto sale; questo procedimento permetteva, e permette tutt’ora di conservare più a lungo un prodotto caseario che altrimenti andrebbe consumato in pochi giorni.

Il Sarasso si può utilizzare per la preparazione di altri piatti (come ad esempio i ripieni), si può consumare così come un formaggio stagionato oppure usarlo come condimento per la pasta; in passato si mangiava con la polenta.