Cappon magro
Il Cappon Magro si può definire uno dei piatti più ricchi e sontuosi della tradizione ligure, genovese in particolare.
E così, da semplice insalata di mare quale era tradizionalmente, con il passare degli anni è diventata un piatto imponente e scenografico.
Ingredienti
Salsa:
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
42 g di pinoli
20 g di capperi
10 g di pistacchi
4 acciughe salate
50 g di mollica di pane
10 olive
Sale qb
1 bicchiere d’olio
1/2 bicchiere d’aceto
Intingoli per 12 persone:
125 g gallette del marinaio
1 cavolo fiore piccolo
150 g fagiolini verdi
1 sedano bianco
2 carote
1 mazzetto di scorzonera
1 mazzetto di asparagi
6 carciofi
1 aragosta
36 olive
8 g di acciughe salate
20 g di mosciame di tonno
36 g di capperi
36 g di funghi sott’olio
24 ostriche
30 gamberi
1 kg di merluzzo
300 g di anguilla
Preparazione
Prendere gli ingredienti necessari a realizzare la salsa e frullarli insieme (secondo la tradizione andrebbero pestati nel mortaio). Unite all’intruglio ottenuto mezzo bicchiere d’aceto e uno d’olio EVO.
Per gli intingoli, strofinare le gallette del marinaio con aglio; immergerle in una bagnetta di acqua, aceto e sale; successivamente porle tra due piatti a rinvenire.
Pulire e lessare le verdure.
Tagliare a tocchetti le verdure cotte e condirle separatamente in piatti diversi tutti gli ortaggi con olio, sale e aceto. Lessare il merluzzo e l’aragosta; sgusciatela, tagliatela a fette, e condite.
Una volta preparati in piatti differenti tutti gli ingredienti, prendere un piatto ovale di media grandezza, stendervi uno strato delle gallette precedentemente preparate; distribuire nell’ordine alcune fettine di mosciame, alcuni pezzetti di verdure, alcuni capperi, alcune schiappe di acciughe salate, alcuni pezzetti di pesce a lesso; il risultato sarà una montagnetta stratificata di tutti gli ingredienti. Ricordarsi di tenere da parte una trentina di pezzi di merluzzo.
Una volta finito di stratificare, coprire l’intero piatto con la salsa prima realizzata, dandole la parvenza di un prato vellutato di verde.
Ciò fatto, friggere i gamberi, i pezzi di merluzzo rimasti, e una trentina di pezzi di anguilla. Create degli spiedini con i pesci appena cotti, le olive e i funghi sott’olio e disponeteli lungo il perimetro del Cappon Magro. Infine guarnite il piatto con le ostriche.
