Formaggio de San Stè

Il formaggio de San Stè è un formaggio dalla crosta sottile, elastica, liscia di colore giallo paglierino con tendenze al bruno in base al grado di stagionatura. La pasta è caratterizzata da occhiatura minuta e diffusa, mentre il sapore con aroma di latte al minimo di stagionatura, fragrante ed intenso con lieve tendenza amara, raggiungendo la maturità.

Nella valle dell’Aveto la produzione di formaggio aveva sempre costituito la maggiore risorsa economica delle famiglie.
Siccome la quantità di latte giornaliera per famiglia non consentiva la produzione di una forma di formaggio decorosa, era consuetudine effettuare il cosiddetto cambio tra le famiglie di una determinata frazione.
Il latte di una frazione veniva lavorato a turno da una sola famiglia: il latte cambiato era restituito alle varie famiglie creditrici nel giorno in cui cadeva il loro turno di lavorazione.